糖醋汁是松鼠黄鱼的灵魂，虽然叫糖醋汁，但糖味不能太甜，酸度也要有，酸甜适中才是这道菜的本味。
松鼠黄鱼，造型像松鼠，用的是黄鱼，大陆苏州松鹤楼是以松鼠鳜鱼名满天下，更因为冯小刚前几年的贺岁电影《私人订制》里面的一幕戏，外地人到苏州的松鹤楼，一定会点一条松鼠鳜鱼。松鼠黄鱼除了造型像之外，而在浇上糖醋汁，会吱的一声，如同松鼠的叫声，现今的松鼠，都是哑巴，不叫了。
松鼠黄鱼
松鹤楼的松鼠头是不断的，连在一起，头上扬，鱼身如松鼠，尾巴要翘起，鱼的处理刀工要好，剞（ㄐㄧ）刀要平均，而炸更是技巧，拎着尾巴先炸前半部，再炸后半部定型，台湾头与身是分开下锅炸定型。
糖醋汁，台湾早期的做法是不加番茄酱的，现在石门水库吃活鱼，还有人这么做，各位想想，哪有这么红的松鼠，没有番茄的糖醋汁，是否更像松鼠？
1983年前，糖醋汁并不加番茄酱
清代，叫松鼠鱼，是不用番茄酱的，大陆直到1983年，苏州松鹤楼名厨刘学家在北京参加「全国烹饪名师烹调技术表演鉴定会」以番茄酱加虾仁的改良糖醋汁，一炮而红，从此在大陆的松鼠鱼，就没有不加番茄酱的糖醋汁了。
清朝时，用的是黑鱼，台湾叫乌溜，直到民国初年，南京清真馆改成鳜鱼，成为该店的四大镇店名菜，至此以后就用的是淡水中的石斑，鳜鱼（也叫桂鱼）。
1975年，在马祖当兵，外岛的兵，配有口粮，有牛肉猪肉罐头，牛肉罐头还不错，但是肉太瘦，而猪肉罐头是抢手货，军、民皆爱，味道好，又有油脂，当时马祖老百姓的生活清苦，很少有猪肉吃，他们大多都是渔民，在近海打渔为生，而妈祖岛介于福州之间的海域，是黄鱼回游的信道，拿着猪肉罐头，在傍晚的时刻，走到部队下方的「铁板渔港」用罐头换现流仔的大黄鱼与百利鱼，现在野生的黄鱼，特别是大到两斤以上的野生黄鱼，看看就好，想买也买不起，有时候想看也没有。
黄鱼耳内有石，被戏称是石头脑袋
黄鱼有大、小黄鱼之分，为石首科鱼，鱼身中间一根大刺的蒜瓣肉，叫石首科是鱼脑袋里有两枚石头而得名，「耳石」就是耳朵的作用，是声波接收器，如同声纳搬，以此来认方向的。
三、四十年前上海的黄鱼多也便宜，上海人骂人：「侬只黄鱼脑袋，奈能介笨啦，放了侬几遍，到现在还勿清爽」黄鱼脑袋就是石头脑袋的意思，骂你笨的啦！
黄鱼因为颜色而取名，也叫黄花鱼，但到福建沿海却叫黄瓜，福州的餐馆，有清蒸黄瓜，糖醋黄瓜，松鼠黄瓜，黄瓜能清蒸？弄清楚才知道黄瓜就是黄鱼，不知是福州土话呢？还是以前黄鱼汛时，正是黄瓜上市，三十年前黄鱼汛时，福州还是黄鱼受益者，从门前过，大抓特抓的，到现在都绝迹了，到了鲞烧肉时，再来谈最好的黄鱼乾，「鲞」是怎么来的。
大厨教你做这道菜的刀工精细，需用刀切出麦穗形花纹，需要长时间的练习与经验累积。
食材
黄花鱼1条（约600g）
黄甜椒丁50g、
青豆仁40g、
烤过的松子40g
色拉油800g
猪油50g
鸡汤60g
香菜6g
太白粉70g
佐料
砂糖60g
米酒15g
豉油15g
白醋40g
蕃茄酱100g
葱末5g
姜末5g
蒜末5g
盐适量
胡椒盐少许
做法
1.将黄花鱼的鳞、鳃去掉，割下鱼头另放。开背掏出内脏，洗干净后，用刀顺脊骨片成仅剩鱼尾相连的两半，把脊柱骨和小刺全剔除掉。然后，在2瓣鱼片的靠内脏面，用刀剞成麦穗形花纹（深0.5厘米、宽0.3厘米）
2.撒上一层胡椒盐，淋上一层米酒，略腌渍20分钟后，涂上一层加水太白粉。
3.锅内倒入色拉油，放在旺火上烧热，先把鱼头炸一下，捞出后用刀劈开摆盘。当油开始冒青烟时，把鱼放入炸成焦黄色，捞出来，与炸好的鱼头对在一起平放于盘中。
4.将米酒、豉油、鸡汤、砂糖、白醋、蕃茄酱、盐加在一起，调成芡汁待用。锅内留少许油，烧热，先放黄甜椒丁、青豆仁，再放入葱、姜、蒜末，煸炒几下后，倒入调好的芡汁。
5.芡熟（滚开起泡）以后，滴入猪油50g，搅拌均匀后浇在步骤3炸好的鱼身上，再洒上松子即成。
如想要皮酥肉嫩、甜酸醇鲜，要掌握好炸鱼的火候及油温。
文章来源：网文在线
